ALSHAR

настроение желания

Главная » Статьи » Правила Рецепты » Свиные ребрышки на барбекю
(5 голоса, среднее 3.40 из 5)

Свиные ребрышки на барбекю

Увы, мясо на косточке мы уже любим не так вдохновенно, как раньше. Хотя наш холодильник набит запасами еды, среди которой вполне может быть и баранья нога, и свиные ребрышки, дыханье при этом не замирает…

И настоящее наслаждение обгладыванием косточек – «брать их … и жевать сочное мясо, которое держится на них», как справедливо замечает Дженнифер МакЛаган в своей книге «Готовим на косточке» – очень редкое угощение в наше время. Она считает, что мясо на косточке «удовлетворяет примитивное, жгучее желание есть руками». Я подозреваю, что грызть косточки - одно из немногих чисто тактильных удовольствий оставленных нам цивилизованной западной кухней.

Ребрышки, безусловно, прекрасное доказательство той привлекательности и наслаждения, которое мы получаем поедая их. Если бы мы не получали удовольствие от обгрызания скудных кусочков мяса, то ребрышки постигла бы та же участь, что и свиные уши, несправедливо забытые со второй половины ХХ века.

Но дело не только в тактильных ощущениях: мясо, приготовленное на косточке, становится более сочным и, в отличие от остальных частей, ребрышки находятся в окружении мраморных разводов жира, что означает, их нежность и сочность.

Для готовки дома лучше всего подойдут маленькие ребрышки, с которых начинается грудная клетка – они находятся ближе всего к позвонку и расположены за филейной мышцей.

Мы привыкли думать о ребрышках как о классике барбекю, но барбекю в Британии и в Америке – это две большие разницы. В Америке еду готовят долго и медленно, в то время как британцы жарят все на сильном огне. В последнем случае лучше отложите ребрышки, а возьмите лучше сосиску и спалите ее!

Кипятить или не кипятить - вот в чем вопрос

Во многих старинных рецептах рекомендуется предварительно прокипятить ребрышки, перед тем как жарить, чтобы слегка размягчить жесткую соединительную ткань. Однако многочисленные поклонники барбекю с многолетним стажем не удовлетворены этой методикой, заявляя, что «ошпаривание мяса является преступлением против человечества» и полагают, что таким способом можно получить вкусный «свиной бульон», но это не имеет никакого отношения к вкусу ребрышек как таковых.

Новая кулинарная книга «Имбирный поросенок», изданная мясниками из Йоркшира (ее стоит купить только из-за рецепта колбасного рулета – и все) смело возражает таким энтузиастам рецептом, который призывает предварительно варить ребра в течение получаса, перед тем как их мариновать и жарить. Получившаяся жидкость вполне имеет запах свинины, что заставляет меня усомниться в разумности такого подхода, а во избежание «жесткости», я, пожалуй, просто выберу более мясные ребрышки.

Кто придумал барбекю?

Французская версия: слово произошло от выражения «barbe et queue» – от бороды до хвоста. Осталось только выяснить, когда это французские быки носили бородку.

Испанская версия: барбекю первыми взяли на вооружение испанские конкистадоры, покорявшие Американский континент. Этим способом индейцы готовили мясо себе в дорогу. Проблема была в том, что такое мясо часто оказывалось зараженным насекомыми. Поэтому индейцы разводили возле сушащегося мяса дымные костры. А то, что получалось, называли «барбакоа».

Итальянская версия: название произошло от латинского barbar. Варвары (так назывались любые иноземцы, не латиняне) отличались тем, что насаживали на вертел туши животных целиком.

Гаитянская версия: слово «барбекю» произошло от слова «лежанка» – поскольку мясо лежит на решетке. Созерцательный народ, ничего не скажешь.

Американская версия: так как в начале освоения континента мяса было мало, такой способ приготовления делал его менее жестким и более съедобным.

Оголтело американская версия: барбекю придумали бойскауты. И всё тут.

Насколько низко вы можете пасть? Насколько высоко взлететь?

Бог кулинарии Британии и всего мира Гарольд МакГи выступает за долгое, медленное приготовление ребрышек, запекая их в духовке 6-8 часов при температуре 95 and 80C – «чем ниже температура мяса, тем меньше испаряется влаги», говорит он, «но в тоже время требуется дольше времени, чтобы растворилась соединительная ткань».

Ребрышки, приготовленные при температуре 60C, будут очень сочными, но понадобится несколько дней, чтобы обратная сторона стала нежной – таким образом, этот метод является компромиссом между необходимым временем и текстурой мяса.

Жалко, что моя духовка не позволяет выставить такой низкий температурный режим, но вот «действительно неповторимые» ребрышки Джейми Оливера готовятся немного быстрее - 4? часа при 135C. Найджел Фингер, напротив, в своей книге «Пир» предлагает готовить их при 200C в течение часа.

Ребрышки Джейми, безусловно, более сочны, а Найджела – с более хрустящей соблазнительной корочкой.

Убить двух зайцев

«Мясная библия» Лейтса предлагает хитрый третий способ, который имеет нечто общее с рецептом МакГи, советуя готовить ребра сначала на медленном огне, а в конце увеличивать температуру. Готовьте ребра на среднем огне при 170C в течение 2 часов, затем дайте им остыть в маринаде, а затем завершите приготовление на сильном огне, пока не образуется хрустящая корочка. Таким образом, убиваются два зайца – мясо одновременно получается и нежным, и покрытым хрустящей корочкой.

Маринады и натирки

Есть способ сделать мясо нежнее – это приготовить маринад. Гуру барбекю Лейтс предлагает использовать ананасовый сок – в нем содержится бромелин – энзим, известный своим свойством оказывать смягчающее воздействие на мясо. Хотя это действительно работает, я не очень уверена, что тропический привкус - это именно то, что нужно для ребрышек.

Джейми Оливер сочетает жидкий маринад и сухую натирку. Он делает превосходную красную пасту из семян фенхеля, копченого перца, сухого тимьяна, коричневого сахара и чеснока, затем опускает ребрышки в смесь из яблочного сока и уксуса, затем втирает специи и оставляет в маринаде на ночь.

Процесс приготовления также сложен – ребрышки жарятся не накрытыми в течение 1,5 часа, затем в фольге вместе с яблочным соком еще столько же, потом опять не накрытыми 15 минут, чтобы они «высохли» и еще 1,5 часа, в течение которых их нужно постоянно поливать маринадом.

Возможно, я скажу кощунственную вещь, но, на мой взгляд, специи, покрывающие ребрышки, слишком уж остры – не совсем понимаешь, действительно ли ты ешь свинину, а не что-то там еще.

Что касается меня, то для маринада я предпочитаю чеснок, соевый соус, кетчуп, английскую горчицу и уксус – в этом случае вкус и сладок и пикантен, и не заглушает вкус ребрышек.

Ребрышки одно из величайших удовольствий для любителей мяса. Приготовление может быть вполне простым, а сложные маринады для этого блюда не нужны.

На 4 человек понадобится:

2 ряда маленьких или средних ребрышек с мякотью

1 ст. л пасты Marmite, 1 ст. л английской горчицы, 1? ч. л. копченого красного перца, 2 ст. л кетчупа, 2? ст. л коричневого тростникового сахара

Порядок действий:

1. Поверните ребра изогнутой стороной вниз так, чтобы более широкий конец был лицом к вам. Используйте тонкий нож, чтобы счистить прозрачную мембрану с
 
более тонкой части, чтобы получилась лапка, за которую можно ухватиться. Потяните ее к себе, чтобы пленка снялась с костей.

2. Смешайте ингредиенты для маринада и хорошенько натрите ими ребрышки. Положите их в неглубокую посуду и поставьте в холодильник на 4 часа, периодически переворачивая, чтобы все ребра были покрыты маринадом.

3. Нагрейте духовку до 150C. Плотно заверните блюдо фольгой и готовьте 2? часа, пока мясо не станет нежным, не забывая полить жиром пару раз в течение этого времени. В последние15 минут снимите фольгу. Ребра должны свободно отделяться друг от друга.

4. Нагрейте барбекю до горячего состояния, натрите ребра оставшимся маринадом и готовьте до образования хрустящей коричневой корочки.

Подавать немедленно.

Автор статьи: Светлана Морозова


Альшар - открытый мужской журнал. Для тех, кто работает эффективно и умеет отдыхать. Для тех, кто живет сегодня. Полезные знания, интересное, новое. Любой может добавить статью и стать автором. Каждый имеет возможность добавлять материалы фотообзоры и видео. Ярким авторам права редактора - возможность редактировать статьи и структуру разделов журнала, удалять спам авторов и модерировать комментарии. Контроль авторских интересов - read@alshar.ru. В журнале нет скрытой рекламы, жутких псевдо сенсаций, острополитических баталий, национальных войн и прочих коллективных флеш моб технологий. Цель - интересный журнал который приятно читать. Особое предпочтение следующим категориям публикаций:

Открытый мужской журнал - каждый имеет возможность добавлять материалы, фото обзоры и видео. Ярким авторам - личная рубрика и права редактора. Контроль авторских прав: read@alshar.ru

Самое интересное

Пред След

Летние отравления

Летние отравления

Лето – это прекрасная возможность отдохнуть и набраться сил. Мы уезжаем на море, проводим выходные за городом, греемся на солнце, наслаждаемся вкусом спелых овощей и фруктов. Без сомнений, все это благотворно влияет на наш организм, но не стоит забывать о том, что летом возрастает риск пищевых отравлений.  Мы собрали  ТОП-6 рекомендаций, как насладиться летом без последствий.

Валенсия

Валенсия

Валенсия – это автономная область Испании, расположенная на юго-восточном побережье Средиземного моря, которая носит название провинции Валенсия с одноименной столицей - необыкновенно красивым городом Испании, поражающим своей открытостью и комфортом. Мавры во времена своего владычества называли Валенсию "раем на земле" и были недалеки от истины. Являясь третьим по величине городом Испании, Валенсия уступает лишь Мадриду и Барселоне. Валенсия была основана греками, но...

Уборщик

Уборщик

В 90-ых молодой парень вернулся из армии. Хотел поступить в какой-нибудь институт, ведь это считается важным. Он не поступил. Решил подождать следующего года, но пока надо было чем-то заняться. Думал пойти поработать грузчиком на одном из продуктовых складов. Оказалось, что для работы там нужен блат, которого у него и его родителей не было.

Синдром отпуска

Синдром отпуска

Ты говоришь «пора в отпуск», а директор говорит «неподходящий момент»? Тогда читай дальше и узнавай как побороть синдром отпуска в неподходящий летний период и привычным будничным дням придать отпускного шарму.

Лечить подобным

Лечить подобным

Гомеопатия (от греческого homeo – сходный, подобный и pathos – болезнь, страдание) основана на принципе подобия: вещество, вызывающее определенные симптомы у здорового человека, излечивает больного, симптомы заболевания которого совпадают с симптомами интоксикации данным веществом. Вот что говорит по этому поводу один из врачей-гомеопатов. «Если здоровый человек проглотит чуточку мышьяка, у него разовьются рвота, понос, появятся приступообразные боли в животе, озноб и потливость. Поэтому...

О чём мы жалеем, когда нам за 30

О чём мы жалеем, когда нам за 30

Мужчины - о карьере, женщины - о любви. Казалось бы, чем дольше живешь, тем больше упущенных возможностей и, соответственно, поводов для сожаления. Исследование, проведенное учеными Иллинойского и Северо-Западого университетов, доказывает, что это не так, и самобичевать себя больше всего склонны трудоспособные люди среднего возраста, а старики спокойнее относятся к ошибкам молодости. В центре внимания исследователей оказались люди, которым «слегка за 30». Опрос на...

Когда чего-то не хватает

Когда чего-то не хватает

Чем выше человек по умственному и нравственному развитию, тем он свободнее, тем большее удовольствие доставляет ему жизнь. Чем ниже человек душой, тем выше задирает нос. Он носом тянется туда, куда душою не дорос.

Как быть здоровым

Как быть здоровым

С годами у человека вырабатываются некоторые привычки своего поведения в течении дня, которые очень полезны для организма, особенно об этом нужно вспоминать, если годы уже не молодые. Вот вам некоторые советы как стать здоровым, которые будут для некоторых весьма кстати: 1. Начинайте утро со стакана воды! Проверенный годами рецепт – удивительное рядом. Первым делом, проснувшись утром, выпивайте стакан (и постепенно переходите на два) сырой...

Фантастический Марокко

Фантастический Марокко

Марокко, Магреб-аль-Акса, «Самая западная земля», - старейшее, величественное и прекрасное королевство мусульманского мира. Страна расположена на северо-западе Африки, на берегу Атлантического океана. От Испании Марокко отделена Гибралтарским проливом. Всего 14 км по морю – и Вы в солнечной Испании. Что касается южных границ, то они теряются где-то в бескрайнем золоте песков Сахары.

Профессиональное выгорание

Профессиональное выгорание

Как потушить профессиональное выгорание? «Профессиональное выгорание» - проблема, не имеющая ничего общего с ленью. Большой объем профессиональной ответственности, постоянные стрессы на работе и напряженные отношения в коллективе могут превратить любимую профессию в ненавистную и отбить у сотрудника любовь к труду. «Выгореть» на работе и потерять всякую мотивацию к карьерным достижениям могут даже самые рьяные и преданные работодателю трудоголики.  Бешеный темп нашей жизни...

Мужская красота

Мужская красота

Сразу же хочется пояснить, что мужчины могут не найти здесь подтверждение распространенным идеям относительно своей привлекательности. Некоторые сведения кардинально отличаются от общепринятых убеждений, другие прямо указывают на заблуждения, которые большинство из нас принимают за истину и слепо следуют им. Сложно избавиться от представлений, твердо укоренившихся в сознании и диктующих манеру поведения. Еще более сложно, отказавшись от привычных схем, следовать заново заданному курсу....

Оплата статей

Оплата статей

Мы платим автору 1 EURO за уникальные и интересные мысли. Публикуются только лучшие из присылаемых материалов. Альшар - открытый мужской журнал в котором каждый может найти для себя что-то интересное или стать автором и получать деньги за свою работу. В нашем журнале нет скрытой рекламы, контекстной рекламы, баннерообменных систем, жутких псевдо сенсаций, острополитических баталий, национальных войн и прочих коллективных стадных флеш моб технологий. Наша цель - интересный журнал...

Как не сгореть на работе

Как не сгореть на работе

В работе менеджера много сложностей. Их деятельность, взгляды на жизнь, влияют на ход работы и весь коллектив. Но принципы успешности применимы для любого человека, без учета его уровня в корпоративной иерархии, пола и возраста.

Рай или забвение

Рай или забвение

Документальный фильм «Рай или забвение» (Paradise or Oblivion) продолжительностью 48 минут познакомит зрителя с целями и предложениями проекта «Венера». Этот фильм предшествует главному художественному фильму, над которым в данный момент ведется работа. Фильм раскрывает реальные причины искажения системы ценностей человека  губительные последствия, порожденные настоящей системой общества. Авторы проекта знакомят зрителя с ресурсо-ориентированной экономикой -- новой социально-экономической моделью, которая построена на основе новейших технологий...

Молочные зубы

Молочные зубы

Нужно ли лечить молочные зубы? Происхождение кариеса у детей, естественно то же, что и у взрослых. Ведущим фактором является микрофлора полости рта. Характерно, что её нет в полости рта беззубых новорожденных. Как ни странно, но наличие кариесогенных микроорганизмов связано с первичной инфекцией, главным источником которой является мать ребенка или те лица, которые ухаживают за ним. Всем нам часто приходится видеть, как молодая...

Как правильно любить детей

Как правильно любить детей

Знаете ли вы родителей, который не любят своих детей? Разумеется, они существуют, но их единицы, в то время, как любящих родителей подавляющее большинство. Почему же тогда вспыхивают конфликты и возникает непонимание с детьми разного возраста? Давайте разбираться. О важности любви! Взрослые воспринимают любовь в детско-родительских отношениях как само собой разумеющееся. На самом деле так оно и есть, но ребенок не рождается с...

Как воспитывать сына

Как воспитывать сына

В семье подрастает сын. Родители мечтают воспитать его настоящим мужчиной, но как этого добиться? Воспитание мальчика – дело непростое, но есть некоторые условные правила, которые можно рассматривать в качестве ориентира в этом сложном процессе. Обозначим самые весомые из них.

Склад ума

Склад ума

Многие люди считают позитивное мышление нереалистичным, потому что таким образом мыслящий человек якобы просто хочет избежать проблем, трагедий и безнадежности. Но дело вовсе не в этом. Позитивное мышление характеризует отношение к своим проблемам и проблемам человечества, а также способствует их разрешению с помощью конструктивных действий. Различие между людьми с позитивным и негативным мышлением можно продемонстрировать на примере их отношения к стакану, наполненному водой...

Квадрат Декарта

Квадрат Декарта

Шикарная сильная штука. Всегда работает. Перед вами очень полезная и простая техника для принятия решений — квадрат Декарта. Ее суть заключается в том, что нужно рассмотреть проблему/ситуацию, ответив всего на 4 вопроса.

Бессонница

Бессонница

Ученым из Университета Рокфеллера (Rockefeller University, Нью-Йорк, США) удалось обнаружить ген бессонницы. Эксперименты на плодовых мушках показали, что генная мутация сокращает продолжительность сна на две трети и значительно укорачивает жизнь, пишет The Daily Mail.