ALSHAR

Крахмал - это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах. Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала - того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев - от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

Крахмал природный: Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи

Сахар природный: фрукты, мёд

Рафинированный крахмал: белая мука высшего сорта, изделия на их основе

Рафинированный сахар: Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе

Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.

Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем "кашу", состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий). Следующий шаг - экстракция: наша "каша" фильтруется на металлических ситах, после чего обрабаывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов! Теперь, ознакомившись с технологией его получения, захотите ли вы добавлять его в суп? Мы - нет.

Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель - мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности). Однако есть и более элегантные способы - скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён и тыквенная мука (измельчённый жмых тыквенных семечек), а в сладких блюдах - молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна - 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.

Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика - единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г), причём в запечённом картофеле его чуть больше. Очень мало клетчатки - если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше). Включайте в рацион картофель, если любите его, но мы советуем кушать его эпизодически и желательно с кожурой. Наиболее безопасен самый ранний молодой картофель.